食品安全与质量

食品安全与质量篇1

　　食品安全培训试题

　　部门：

　　岗位：

　　姓名：

　　得分：

　　一、填空题。（每空1分，共40分）、《食品安全法》自（）开始实施，其突出特点（），《食品生产通用卫生规范》【GB 14881-2013】，新标准于（）起正式施行。2、食品广告的内容应当（），不得含有（）、（）的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。

　　3、检验人应当依照有关法律、法规的规定，并依照（）和（）对食品进行检验，（），（），保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告。、食品安全事故，指()、()、()等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

　　5、（）、（）、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。

　　6、GB14881强调了对（）、（）、（）和（）等食品生产全过程的食品安全控制要求，并制定了控制（）、（）、（）污染的主要措施；

　　7、《食品生产许可管理办法》自（）开始实施，标志将发生变化为（），对企业施行（），许可证书有效期限，将现行（）的有效期限延长至（）。

　　8、《食品召回管理办法》已经（）监督管理总局局务会议审议通过，自（）起施行。

　　9、缺陷的实质就是产品缺乏合理的（安全性），即存在危及人身、他人财产安全的不合理危险，通常分为（设计缺陷、制造缺陷和警示缺陷）。

　　10、食品生产者应当（主动召回）不安全食品，没有主动召回的，县级以上食品药品监督管理部门可以（责令其召回）。

　　11、出现一级召回情况，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（24）小时内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告（召回计划）。食品生产者应当自（召回公告）发布之日起（10）个工作日内完成召回工作。

　　二、单选题。（每小题3分，共30分）、没有食品安全国家标准的，(A)制定食品安全地方标准。A ：可以 B ：不可以 2、食品安全监督管理部门对食品（B）实施免检。A ：可以 B ：不可以 C ：有权 3、食品检验由食品（D）指定的检验人独立进行。A ：行政机构 B ：监督机构 C ：政府机构 D ：检验机构 4、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品(A)A ：生产许可 B ：食品流通许可 C ：餐饮服务许可 D ：印刷许可 5、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（B）年。A ：一年 B ：二年 C ：三年 D ：四年、对生产经营者的同一违法行为，不得给予（A）次以上罚款的行政处罚。A ：二 B ：三 C ：四 D ：五 7、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。

　　A ：道德谴责 B ：民事责任 C ：刑事责任

　　8、根据食品安全风险的严重和紧急程度，食品召回分为（B）级。A ：二 B ：三 C ：四 D ：五

　　9、实施二级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起（B）个工作日内完成召回工作。A ：10 B ：20 C ：30 D ：60

　　10、《食品生产许可管理办法》许可证书有效期限为（D）年。A ：二 B ：三 C ：四 D ：五

　　三、判断题。（每小题3分，共30分）、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。（×）、食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。（√）3、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（√）4、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。（×）、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（√）、食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。（×）

　　7、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（√）8、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（√）、食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（√）10、食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。（×）

　　四、简答题（任选一，20分）

　　1、食品许可证五取消要点

　　2、食品许可证四调整要点

　　3、食品安全法禁止生产经营食品、食品添加剂、食品相关产品是什么

　　1、食品许可证五取消要点 取消部分前置审批材料核查。取消许可检验机构指定。取消食品生产许可审查收费。

　　取消普通食品、食品添加剂委托加工备案。取消企业年检和报告制度。

　　调整食品生产许可主体。实行一企一证。

　　调整许可证书有效期限。将现行3年的有效期限延长至5年。

　　调整现场核查内容。不进行许可现场重复核查。

　　调整审批权限。仅特殊食品等重点食品原则上由总局或省级局组织审查，其余食品的生产许可审批权限可下放到市、县局。

　　（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

　　（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；

　　（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；

　　（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；

　　（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

　　（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

　　（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

　　（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

　　（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

　　（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；

　　（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；

　　（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

　　（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

食品安全与质量篇2

　　*粮质监〔2012〕2号

　　关于印发《**市粮食局2012年

　　粮油质量和食品安全工作意见》的通知

　　各县（市、区）粮食局、市区有关单位：

　　2012年是“十二五”的重要之年，全市粮油质量和食品安全工作面临着新的机遇和挑战，我们要以科学发展观为统领，以“粮食安全”为中心，更新质量理念，改进监管手段，通过严格规范管理和又快又准监测，全面提升我市粮油质量安全水平，为构建和谐社会促进全市粮食经济工作又快又好的发展提供服务和保障。现将《**市粮食局2012年粮油质量和食品安全工作意见》印发给你们，请结合实际，贯彻落实。

　　**市粮食局

　　二○一二年一月十日

　　主题词：印发质量安全意见通知

　　抄报：省粮食局、省粮油质监所、市食安委办公室。**市粮食局办公室二○一一年一月十日印发

　　共印18份

　　2012年粮油质量和食品安全工作意见

　　2012年是“十二五”的重要之年，全市粮油质量和食

　　品安全工作面临着新的机遇和挑战。为此，我们根据国家、省、市粮油质量与食品安全工作的新要求，结合我市工作实际，提出2012年全市粮油质量和食品安全工作意见。

　　一、指导思想

　　坚持以科学发展观统领全市粮油质量与食品安全工作，坚持“依法管粮、服务大局、围绕中心、突出重点”的工作方针，以质量安全为目标，以收储环节为重点，以宣贯《食品安全法》《粮食流通管理条例》《粮食质量监管办法》为契机，形成具有**特色的粮食质量与食品安全监测监管体系，不断提升全市粮食质量安全水平，为构建和谐社会促进全市粮食经济工作又快又好的发展提供服务和保障。

　　二、工作目标

　　2012年全市粮油质量与食品安全工作的基本目标是：

　　1、全市原粮卫生监测覆盖面达90%以上；

　　2、全市优质品种品质测报面达100%；

　　3、地方储备粮质量合格率达100%；

　　4、全市放心粮油检查面达100%；

　　5、无食品安全重特大事故。

　　三、工作举措

　　1、抓教育，强化全员粮油质量意识

　　首先，我们要通过多种渠道，多种形式，广泛开展“质

　　量第一”的宣传教育活动，强化全员质量法律意识。“百姓吃粮无小事，质量安全大如天”，加强粮油质量工作十分紧迫、十分必要，我们要不断增强做好粮油质量工作的使命感和责任感，从而抓住粮油质量振兴的有利时机，进一步提高

　　我市的粮油质量安全水平。其次，我们要加快粮油收储企业质量诚信、质量自律、质量承诺、质量验证、质量溯源等制度和体系建设工作。通过宣传教育、示范引路、指导监督、褒奖先进、惩戒失信等活动，进一步增强全社会的粮食质量安全意识，营造粮食安全环境。

　　2、抓组织，强化粮油监管队伍建设

　　为加强对全市粮油质量安全工作的组织指导，市粮食局成立了以分管局长为组长的全市粮食质量安全监管协调领导小组，领导小组在市局质量监管中心设办公室和信息联络员，负责具体工作。对粮食质量安全监管工作，市局已列入粮食经济工作考核指标，并实行粮食质量安全事故一票否决制。各县(市、区)也要切实强化对粮油质量监管工作的组织领导，建立专(兼)职质量管理职能部门，加强粮油质量队伍建设、调整充实强化粮油质量监管力量，确保各地粮油质量监管工作扎实推进。

　　3、抓投入，强化粮油质检体系建设

　　粮油质量检测工作是粮油质量安全监管工作强有力的技术保障，各县(市)要千方百计积极筹集资金，加大对粮油质检机构建设的投入力度，要积极努力创建较为完善的粮油质量检验室，能承担本地常规的粮油物理指标、储存品质指标、黄曲酶毒素B1及磷化氢残留污染指标的检测。市级粮油实验室要结合搬迁扩建的契机，持续改进提升实验室管理体系，并积极努力申报国家实验室认可；同时要积极帮助指导县级检测机构开展省级计量认证工作，取得检测资质，依法承担相应的质量监测监管职责。争取“十二五”期末，全市实现“机构成网络，监测全履盖，监管无盲区”。

　　4、抓培训，全面提升人员业务素质

　　我们要建立有效的质量监管粮油检测技术层级培训机

　　制。根据当前粮油质量安全标准、检测方法的发展和变化，市局质监中心适时加强对各市（县、区）及骨干企业检验人员的业务培训，并指导市（县、区）局对一线企业检验人员的专项业务培训。计划今年上半年全市组织一期质量法规质量技术专题业务培训；今年下半年全市组织一次学先进典型参观学习交流活动；今年夏收及秋收前全市各组织一次统一质检目光活动。同时组织市级粮油实验室与市食品安全检测中心、与省局质检所进行农药残留及重金属污染检测项目技术比对，持续改进提升全市粮油卫生监测水平。

　　5、抓源头，确保全市原粮卫生达标

　　做好原粮卫生监测工作是《粮食流通管理条例》赋予

　　粮食行政管理机构的基本职责，也是粮油食品安全考核工作的重要内容。2012年各县（市）要完成2次以上库存小麦、稻谷、玉米三大原粮品种的熏蒸剂（磷化氢）残留检测；完成2次以上收购入库原粮农药（敌敌畏、马拉硫磷、毒死碑、甲胺磷等）残留量检测；完成2次以上小麦、稻谷、玉米三大原粮真菌毒素检测。同时圆满完成国家局、省局下达的原粮卫生监测任务。市局将对原粮卫生监测任务完成情况进行检查考评。

　　6、抓重点，确保全市储粮质量合格

　　加强政策性粮油质量监管是粮食质量安全工作的重点。市局质监中心负责全市军供粮油和**市本级储备粮油的质量抽样监测，各县（市、区）局负责县级储备粮油质量检验把关。各市、县粮油质检机构要根据市、县粮食局下达的本储备粮轮换入库计划，制定政府指令性检验任务实施方案，明确工作程序和要求，一方面保质保量及时完成储备粮

　　入库重量检测任务；另一方面要在每年3月底和9月底对所有库存的储备粮油进行储存品质鉴定，若出现“不宜存”指标的粮油应督促及时轮换。对于正常保管期内出库粮油，要按照我市统一格式的检测报告，由经营单位自检合格方能出库；对于保管3年以小麦，2年以上稻谷、玉米、大豆、四级食油等超期保管粮油的出库，要由经营单位送有资质的质检机构鉴定合格后方能出库。

　　7、抓服务，确保全市品质测报准确

　　做好粮油收获品质测报工作特别是对夏收小麦主导品种、秋收粳稻主导品种的监测分析，引导农户科学合理安排种植品种以取得较好市场经济效益是粮食行政管理机构服务“三农”的重要举措。今年我市将继续对夏收小麦中的宁麦13号、扬麦13号、扬麦15号，秋收粳稻中的淮稻5号、南粳44号、武育粳3号等品种进行重点测报调查。此项工作已列入2012年全市粮食经济工作考核目标。各县（市、区）要早列费用预算、早做实施方案，早确定调查农户，不断提高品质测报工作的科学性、指导性。

　　8、抓发展，确保全市放心粮油安全

　　加强对流通领域“五放心粮店”成品粮油质量监管，延伸服务范围，扎实推进惠民工程，保障人民群众身体健康和消费安全，是我们粮油质量监测监管工作的新发展，是粮食部门为民办实事、提高对外服务形象的重要工作。2012年，我们要继续强化质量管理，加强产品的抽样检测与跟踪监管，确保全市已对外挂牌的203家“五放心粮店”米面油成品质量安全放心。

食品安全与质量篇3

　　第一章

　　1、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

　　2、食品安全有绝对安全性和相对安全性。绝对安全性：确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害，也就是食品应绝对没有风险。相对安全性：一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量的情况下，不会导致对人体健康造成损害。相对性和动态性：与社会发展密切相关，不同国家以及不同发展时期，食品安全所面临的突出问题有所不同，其安全的标准也有不同。

　　3、食品质量：是指影响食品价值的所有品质的总和，其质量特性包括功能性、可信性、安全性、适应性、经济性、和时间性。

　　4、当前食品安全主要问题（解决办法）：⑴食品的污染；⑵食源性疾患；⑶食品新技术所带来的问题；⑷食品标识滥用；①伪造食品标识，②夸大食品标识展示的信息，用虚夸的方法展示该食品本不具有的功能或成分，③食品标识的内容不符合有关法规的规定，④外文食品标识。

　　5、食品安全保障体系：（1）由多个职能部门共同负责的美国模式：①食品和药品管理局（FDA），主要负责肉类和家禽产品外美国国内和进口的食品安全；②农业部（USDA）除肉类、家禽及相关产品和蛋类加工产品的监管；③国家环境保护署（EPA），监管饮用水和杀虫剂。

　　（2）成立专门的食品安全监督机构的英国模式。由中央和地方两级政府共同实施和负责，中央政府只要负责立法。

　　（3）由农业部门负责的加拿大模式。德国、丹麦。(以上仅供了解。)

　　（4）中国食品安全行政监管体系：多部门分段和统一相结合6、全面质量管理：指企业全体职工及有关部门同心协力，把专业技术、经营管理、数理统计和思想教育结合起来，建立起产品的研究、设计、生产、服务等全过程的质量体系，从而有效地利用人力、物力、财力、信息等资源，提供出符合规定要求和用户期望的产品或服务，通过让顾客满意和本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会等有关方受益而达到长期成功的一种管理途径。

　　7、全面质量管理的原则：①以顾客为中心；②领导的作用；③全员参与；④过程的方法；⑤系统管理；⑥持续改进；⑦基于事实决策；⑧与供方的互利关系。

　　8、全面质量管理的基本工作方法（程序）——PDCA循环：

　　（1）P(计划)阶段：①分析情状，找出存在的主要质量问题。②分析产生质量问题的各种影响因素。③找出影响质量的主要因素。④针对影响质量的主要因素制定措施，提出改进计划，定出质量目标。

　　（2）D(实施)阶段：按照既定计划目标加以执行。

　　（3）C（检查）阶段：检查实际执行的结果，看是否达到计划的预期效果。

　　（4）A（总结处理）阶段：①根据检查结果成熟的经验，纳入标准、制度和规定，一巩固成绩，防止失误。②把这一轮PDCA循环尚未解决的遗留问题，纳入下一轮PDCA循环中去解决。4个阶段的工作完整统一，缺一不可；大环套小环，小环促大环，阶梯式上升，循环前进。

　　第二章

　　1、食品污染：食品在生产过程中混入某些对人体健康有害的物质。

　　三大类：生物性污染：包括微生物、虫卵；化学性污染：包括农药、重金属、食品添加剂；物理性污染；杂质、放射性污染。

　　2、常见含有天然毒素食物的不安全因素：（1）植物性食物：菜豆和刀豆，含氰苷食物，发

　　2芽马铃薯；（2）动物性食物：河豚鱼，青皮红鱼类，贝类；（3）毒蕈。

　　3、食品腐败变质：食品在一定的环境因素的影响下，有微生物为主的多种因素作用所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。

　　4、影响食品腐败变质的因素：①微生物（有细菌、真菌、酵母菌）；②环境因素（微生物在适宜的温度下回迅速生长繁殖。温度25~40℃，相对湿度超过70%是大多数嗜温微生物的繁殖最适条件）；③食品自身原因（食品含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分，还含有水分，具有一定的酸性并含有分解各种成分的酶）。

　　5、食品腐败变质的常见类型：①变黏；②变酸；③变臭；④发霉和变色；⑤变浊；⑥变软。

　　6、防止食品腐败变质的措施：①低温保藏；②加热杀菌；③物理保藏；④化学保藏；⑤辐射保藏。

　　7、重金属污染来源：工业“三废”；痛痛病（骨痛痛）：镉污染。

　　8、食品添加剂：改善食品色、香、味，调整食品营养结构、改善食品加工条件、延长食品保存期。

　　9、食品添加剂功能：①改进食品风味，提高感官性能引起食欲；②防止腐败变质，确保食用者的安全健康，减少食品中毒的现象；③满足生产工艺的需要；④提高食品的营养价值。

　　10、常见的食品添加剂：①食品防腐剂：能够防止腐败微生物生长，延长食品保质期的添加剂。②食品护色剂：又称发色剂，指食品加工工艺中为了使果、蔬类制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。（硝酸钠、亚硝酸钠）③食品漂白剂：能使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。氧化漂白剂：溴酸钾和过氧化苯甲酰。还原漂白剂：亚硫酸钠、低亚硫酸钠、硫磺、焦亚硫酸钠和亚硫酸氢钠。

　　11、食品色素的安全：食用色素即着色剂，是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。①食品合成色素；②食品天然色素：植物色素：β-胡萝卜素，叶绿素；动物色素：紫胶红，胭脂虫红；微生物色素：红曲红

　　12、聚乙烯（PE），聚丙烯（PP），聚苯乙烯（PS），聚氯乙烯（PVC），一般用于制作薄膜（大部分为工业用）、盛装液体用瓶；聚碳酸酯塑料（PC），食品模具、婴儿奶瓶。

　　第三章

　　1、毒理学评价试验程序的选择：第一阶段为急性毒性试验；第二阶段包括遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验；第三阶段为亚慢性毒性试验（90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验）；第四阶段为慢性毒性试验（包括致癌试验）。

　　2、食品安全评价：食品安全系数为100.

　　3、人体每日容许摄入量的确定：人体每日容许摄入量（ADI）：人类终生每日摄入受试物后对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每千克体重摄入该物质的毫克数（mgkg）表示。

　　ADI=MNL*1100(mgkg)

　　式中，100为安全系数，可理解为种间差异和个体差异各为10，10*10=100

　　第四章

　　1、与食品有关的国际组织机构：联合国粮食与农业组织（FAO）；世界卫生组织（WHO）；

　　食品法典委员会（CAC）；国际标准化组织（ISO）；

　　2、食品基本法律：《食品卫生法》；《产品质量法》；《消费者权益保护法》；《商检法》；《农药管理条例》；《饲料和饲料添加剂管理条例》；《兽药管理条例》。

　　3、标准体系：实现某一特定的标准化目的有关的标准，按其内在联系，根据一些要求所形成的科学的有机整体。

　　4、JB、QB、FJ、TB等就是机械、轻工、纺织、铁路运输行业的标准代号。

　　5、国家标准和行业标准分为强制性标准和推荐性标准：①强制性标准：国家通过法律的形式明确要求对标准所规定的技术内容和要求必须执行，不允许以任何理由或方式加以违反、变更。②推荐性标准：国家鼓励自愿采用的具有指导作用而又不宜强制执行的标准。

　　第五章

　　1、认证：①由可以充分信任的第三方正式某一鉴定的产品或服务符合特定标准或规范性文件的活动。②认证机构证明产品、服务、管理体系符合相关技术规范及其强制性要求或者标准的合格评定活动。

　　认证机构：政府职能部门，民间机构、组织。

　　2、认可：由认可机构对认证机构、检查机构、实验室以及从事评审、审核等认证活动人员的能力和执业资格予以承认的合格评定活动。

　　认可机构：国家行政职能部门。

　　3、产品认证①（QS）认证：为强制性的食品质量安全认证，只有获得认证的食品才能进入市场销售。②无公害农产品认证；③绿色食品认证；④有机食品；⑤IP认证。

　　4、市场准入：指货物、劳务与资本进入市场的程序的许可。产品的市场准入：指市场的主体和客体进入市场程度的许可。

　　5、建立食品质量安全市场准入制度的意义：①提高食品质量、保证消费者健康安全的需要；②保证食品生产加工的基本条件，强化食品生产法制管理的需要；③是适应改革开放、创造良好经济运行环境的需要。

　　适用地域：中华人民共和国境内

　　适用主体：一切从事食品生产加工并且其产品在国内销售的公民、法人或者其他组织。适用产品：按照时间表列入国家质检总局公布的《食品质量安全监督管理重点产品目录》且在国内生产和销售的食品。进出口食品按照国家有关进出口商品监督管理规定办理。

　　6、QS加12位阿拉伯数字，前4位为受理机关编号，中间4位为产品类别编号，后4位为获证企业序号。食品市场准入标志由“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”和“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。

　　第六章

　　1、ISO9000系列标准是国际标准化组织（ISO）所制定的关于质量管理和质量保证的一系列国际标准。

　　2、ISO9000系列标准的构成和内容：4项核心标准：ISO9000《质量管理体系—基础和术语》、ISO9001《质量管理体系—要求》、ISO9004《质量管理体系—业绩改进指南》、ISO19011《质量和（或）环境管理体系审核指南》。

　　3、GMP：良好操作（生产）规范，是一种注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度，是通过对生产过程中各个环节、各方面提出一系列措施、方法、具体的技术要求和质量监控措施形成的质量保证体系。

　　4、HACCP：危险分析与关键控制点，一预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系。

　　5、HACCP基本原理：①危害分析；②确定关键控制点；③建立关键限值（CL），操作限值OL，OL比CL更严格；④关键控制点的监控；⑤建立纠偏措施；⑥记录保持程序；⑦验证程序。

　　第八章

　　1、转基因食品：转基因生物的产品或者加工品。

　　2、转基因食品种类：（1）按照来源分：①转基因植物食品；②转基因动物食品；③转基因微生物食品。

　　（2）按照转入基因的性状分类：①抗除草剂；②抗病毒、抗虫基因；③耐储藏；④改进农产品品质。

　　3、中国标识制度：义务标识法。

　　第九章

　　1、食品安全特征：①强调产品出自最佳生态环境；②对产品实行全程质量监控；③对产品依法实行标志管理。

　　2、无公害农产品：产地环境、生产过程和最终产品符合无公害农产品标准和规范，经专门机构认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工活初加工的食用农产品。

　　3、绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标识的食品。分级：A级：产地环境质量评价项目的综合污染指数不超过1；AA级：产地环境质量评价项目的单项污染指数不超过1.

　　4、有机食品：来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工产品。（三者间关系见书P149~150）

食品安全与质量篇4

　　食品安全与质量控制模拟试题 一。选择题

　　1.下面关于食品安全表述，正确的是：（）A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌

　　B、食品无毒、无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

　　C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D、虽然过了保质期，但外观、口感正常 2.关于有机磷农药，不正确的说法（）A、大部分不能够溶于水

　　B、这一类农药的药效高 C、不易为微生物所降解 D、很少有农药毒性残留

　　3.关于平盖酸败，不正确的说法（）A、罐头外观正常 B、因平酸菌引起

　　C、原因菌多需氧 D、原因菌多耐热

　　4.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌（）A、沙门菌 B、韦氏梭菌 C、蜡样芽孢杆菌 D、肉毒梭菌 5.关于GMP，不正确的说法（）

　　A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验 B、是一种起源于药品生产的标准化管理 C、是指对于生产环节实行重点控制 D、是提供了一种新的终产品检验方法 6.下列哪些不属于防腐剂（）

　　A、苯甲酸及其钠盐 B、山梨酸及其钾盐 C、丁基羟基茴香醚 D、对羟基苯甲酸酯 7.在HACCP术语中，危害分析指的是什么（）A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生 B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程 C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错

　　D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害 8.关于CCP的下列说法，不正确的是（）

　　A、关键限值（CL）是确保CCP有效控制危害所必须满足的底线 B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCP C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCP D、是生产过程中的点、步骤或程序可对此处采取预防控制措施 9.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？（）

　　A、水分活度

　　B、苯甲酸钠 C、蛋白含量 D、柠檬酸含量 10.引起水俣病的毒性物质是：（）

　　A、元素汞

　　B、氯化汞

　　C、甲基汞

　　D、硫酸汞 11.下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括（）A、三聚氰胺

　　B、亚硝胺 C、苏丹红 D、黄曲霉毒素

　　12、ABS指（）

　　A、聚乙烯 B、聚丙烯 C、聚苯乙烯 D丙烯腈丁二烯

　　13、在罐藏食品的安全性控制方面，下列说法不正确的是（）A、金属罐、玻璃罐需经82℃以上的热水清洗、消毒 B、水果罐头采用抽空处理

　　C。冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于0.5 mg/kg D、在高酸水果罐头中加入0.1%动物胶延长罐头保质期 14.可进行重复照射其总的累积吸收剂量不得大于10kGy的食品（）

　　A、为控制病虫害而进行辐照的含水分高的食品 B、用高剂量辐照过的原料制成的食品

　　C、为达到预期效果可将所需的全部吸收剂量分多次进行照射的食品

　　D、含6%以下辐照配料的食品

　　15.凡属我国创新的物质特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部（）A。二个阶段的毒性试验 C。四个阶段的毒性试验 二。填空题

　　1、煮豆浆时为使毒素有效破坏，应防止＿＿现象。

　　2、公认的极毒、强致癌物，有“世纪之毒”之称的是＿＿。

　　B。三个阶段的毒性试验 D。五个阶段的毒性试验

　　3、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，降低油脂变质速度，最理想添加＿＿。

　　4、常用的抗氧化剂TP是＿＿。

　　5、＿＿表示一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。

　　6、危害识别所需材料中的人体材料主要来自＿＿。

　　7、质量管理的中心任务是＿＿。

　　8、国际食品生物技术委员会提出采用＿＿原则对转基因食品进行安全性评价。

　　9、三致作用即＿＿作用。

　　10、能引起一群个体死亡50%所需的浓度，一般以＿＿（单位）表示水中外来化合物的浓度。

　　三。名词解释

　　1、农药残留

　　2、MAC

　　3、HACCP

　　4、无作用剂量

　　5、安全系数 四。简答题

　　1.影响食品安全与卫生的因素 2.动物性食品中药物残留的原因 3.热加工过程中的安全性控制措施 4.亚慢性毒性试验原理

　　5.我国实施GAP标准化与认证的意义 五。论述题

　　1.ISO9000，GMP，HACCP的关系 2.控制生物污染的措施 六。案例分析题

　　某企业为糖果制造厂，此前已经建立并实施了ISO9000体系，目前又在策划HACCP并申请认证。审核员在第一阶段的现场审核中，发现生产流程中需添加色素等化合物。根据资料，人工合成色素使用不当会造成危害，如致畸、突变等。

　　审核员考虑：（1）后道工序无法控制这些化学残留物质（2）我国有关食品添加剂卫生标准等法规有此要求。所以判定配料司称工序为CCP，查企业的HACCP计划，并没有把此过程识别为CCP——HACCP小组的解释是：在ISO9000体系中已将其作为关键工序，所以没必要作为CCP。

　　审核员参考ISO9000体系程序文件，发现对该工序的要求是：检验物料品种，注意使用正确性和称量准确性，但缺少CCP所要求的：（1）色素添加步骤CCP及建立CL（依据我国以及各进口国的标准要求），（2）确定CCP的监控程序，以及（3）偏离该CL时的纠偏行动。可以看出，虽为同一工序，但两个体系所强调的重点和控制的深度却不同。审核员认为，目前仅仅以ISO9000的程序对这一点进行控制是不充分和不严格的，建议将该工序列入HACCP计划中的CCP，并实现与原有体系的融合运行。

　　问：何谓CCP？你对CCP怎样理解？结合本案例谈谈体会。答案

　　一。BCCAA CBBAC BDDCC 二。假沸 二恶英 甲基硅油 茶多酚 效应 流行病学调查 建立并实施文件化的质量体系 判断树 致癌、致畸、致突变 mg/L 三。CCP可以从两个层面来理解：（1）是这个点在某个食品生产过程中，能起到控制作用（控制对象包括生物、化学或物理的危害）；（2）理解为这一个点失控将导致不可接受的健康危险，或理解为某显著危害只此点能控制，而后无法控制。这样的点、环节、步骤或工序就是CCP。体会：（1）在建立HACCP体系时，于前期策划阶段就应采用科学方法，合理确定CCP；（2）对关键过程，两体系所强调的重点和控制的深度不同，不能因为有了ISO9000体系，相关的关键步骤就不再确定为CCP，从而不纳入计划中；（3）确定CCP是HACCP原理的核心，如CCP确定过多，会增加工作量及失去重点，但过少，则使危害环节未能全部识别。

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