餐厅管理方案

餐厅管理方案篇1

　　由于**大厦项目为公司专用写字楼项目，该项目内需设置员工餐厅，并提供相应的餐饮服务。我们针对未来**大厦的餐厅运营情况，做出如下管理方案：

　　1、餐厅运营组成立

　　餐厅运营组会在成立之后，引入专业厨房设备公司，早期介入**大厦餐饮运营管理，了解实地数据(该部分由专业的厨房设备公司参与)，需了解的主要数据内容如下：

　　1)餐厅配电额

　　2)餐厅排风量

　　3)上下水

　　……

　　在结束现场勘察后，将由专业厨房设备公司出具**大厦餐厅平面规划图及厨房设备配制方案。

　　2、餐厅的布局设定

　　1)按照国家相关卫生防疫标准的规定，厨房与前厅的配比比例为1：1.5，据此，我们建议设立300个餐位，以满足**大厦的用餐需要。

　　2)设立vip独立用餐面积200平米。出于节约成本的考虑，该餐厅可以与员工餐厅共享一个厨房，但该餐厅应设置在离厨房较近的地方。

　　3)卫生间面积30平米，男、女各设置1个蹲位，4个洗手池。

　　4)办公室及其它配套150平米，不设置零售店。

　　3、员工餐厅位置及区域划分

　　1)位置为地下1层；

　　2)区域分普通员工区与vip贵宾区

　　4、就餐时间与人数

　　1)周一至周五早餐；中餐；晚餐；

　　2)周六、周日中餐；晚餐。

　　3)早上就餐时间为7：30-9：00；

　　中午就餐时间为11：30-13：30；

　　晚上就餐时间为 17：30-19：00

　　5、装修风格

　　1)员工餐厅装修风格

　　一般员工餐厅的装修风格以实用、简洁、卫生为主，定位于快餐店的装修风格，可适当考虑设置绿植、背景音乐、电视。

　　2)vip餐厅装修风格

　　vip餐厅装修风格定位于星级酒店的西式精修风格。

　　6、餐饮种类

　　1)按价位分

　　员工餐厅的餐饮服务按价位分为高级餐、中级餐和普通餐，借以满足不同价位需求的人。

　　2)按餐饮方式分

　　员工餐饮方式分为套餐和零点餐；

　　vip餐饮方式分为自助和零点餐。

　　3)vip特别餐饮定制服务

　　在餐厅的vip服务区，同时提供按vip人员个人口味、习惯来专门制作食物，在体现人性化的同时，不失vip客人的尊贵。

　　7、收费系统

　　一般的餐厅收费系统有两种。一种为划卡式收费方式，一种为人工收费。考虑到**大厦内有其它公司入住，因此，建议采用人工收费方式。

　　8、相关制度

　　1)员工餐厅就餐管理制度

　　2)餐厅防火制度

　　3)卫生管理制度

　　4)煤气间安全管理制度

　　5)切配间工作制度

　　6)烹调间卫生制度

　　7)食品采购运输卫生制度

　　8)食品粗加工卫生制度

　　9)餐厅财务制度

　　10)餐厅人事制度

餐厅管理方案篇2

　　第一节 内部管理

　　一、餐厅管理

　　餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，是餐饮管理中最重要的内容之一。

　　(一)、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我们必须制订相关的服务规程，西餐厅规程主要有：

　　(1)点菜服务规程；

　　(2)自助餐服务规程；

　　(3)咖啡厅服务规程；

　　(4)酒吧服务规程；

　　(5)餐酒用具的清洗消毒规程。

　　(二)、餐前的准备工作

　　我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。

　　(1)搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准；

　　(2)准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设；

　　(3)检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时纠正；

　　(4)召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情况，分工组织，查仪容仪表。

　　(三)、开餐时的餐厅管理

　　1、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时纠正，保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务；

　　2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就餐宾客的生理和心理需要；

　　3、根据工作量、合理安排服务人员，做好接待工作；

　　4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉；

　　5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中出现的问题及时总结，不断提高餐厅服务水平。

　　(四)、员工培训常抓不懈

　　餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要提高员工素质就必须进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础上制订培训计划并组织实施。内容一般有：

　　1、思想意识及职业道德；

　　2、礼节礼貌；

　　3、餐厅服务规程及相关服务知识；

　　4、服务技能技巧；

　　5、菜点酒水知识；

　　6、卫生及安全常识；

　　7、疑难问题处理。

　　(五)、低值易耗品管理

　　布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足客人需要的基础上，做好低值易耗品的控制。

　　二、餐饮成本控制管理

　　餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必须加强餐饮成本控制，餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平具有十分重要的意义。

　　(一)树立成本控制意识

　　我记得有一位饭店总经理曾经说过：浪费10元钱比赚10元钱要容易的多。因为，作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行成本控制教育。通过设立一系列的激励措施(另案)，奖励成本控制做得出色的员工，对浪费原料的员工给一定处罚，从而激发员工进行成本控制的自觉性。

　　(二)建立餐饮成本控制体系

　　建立餐饮成本控制体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的成本控制，其主要内容有：1、采购控制；2、验收控制；3、库存控制；4、发料控制；5、粗加工控制；6、切配控制；7、烹制控制；8、餐厅销售控制。

　　(三)加强成本核算与分析

　　主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮成本日报表制度等，并定期对餐饮成本进行比较分析。如计划与实际的对比、同期的对比、成本结构的分析、影响因素的分析等等，及时掌握成本状况，发现存在的问题及原因。从而找出降低成本的措施方法。

　　三、人力资源管理

　　餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定和提高，也有利于提高工作效率，降低劳力成本。

　　(一)加强全员培训

　　通过平时的工作观察，发现问题，针对问题，进行考核培训，不断提高员工的素质，形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作既有针对个人的现场督导，也有针对全体的业务培训，从而不断提高工作效率。

　　(二)合理定员和排班

　　因为西餐厅不同于共它餐饮形式，他的劳动强度不大，但营业的时间较长，同时，服务员的技能水平又不均衡，所以，西餐厅的人员安排要本着既高效，又要降低劳力成本，同时，还要能保证餐厅的正常运转的原则。

　　(三)提高员工的积极性

　　要求高劳动效率，就必须使用企业管理的激励原理(另案)，激发员工的工作积极性，使他们进行创造性的劳动，在工作过程中实现自身价值。

　　西餐厅管理制度

　　第二节 对外营销管理

　　常见的营销手段

　　1、服务过程中的现场推销；

　　2、新闻媒介的广告、宣传；

　　3、节日推销，如情人节、圣诞节等；

　　4、利用名人效应的推销；

　　5、宣传品推销、节日套菜宣传，走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图片的宣传；

　　6、消费优惠促销；

　　7、特色餐饮的促销。

餐厅管理方案篇3

　　酒店餐厅或学校餐厅，在对员工的管理，各员工的岗位职责方面都一定要有相关的制度。以下是详细的餐厅经营管理方案，可供参考。

　　一、经营模式

　　学生食堂与教工食堂合一，坚持“公益性”、“非营利性”的原则，由学校自主经营，统一管理。

　　二、人员配置

　　设监管3人(兼职轮值)、司务长1人、会计1人(兼职)、保管员1人、采购员3人(兼职轮流)、厨师1人。

　　司务长由学校面向正式职工和五十周岁以上(含五十周岁)的教师公开竞选产生，任期截止2024年7月13日。监管、会计、保管员、采购员由学校派遣。

　　三、人员职责

　　监管：

　　1.审定一周食谱；

　　2.对食堂工作进行全面监督，尤其是食品的采购、保存、加工，食堂环境的卫生和工作人员的健康状况；

　　3.关注食堂的服务质量，关心食堂的效益组成，关注就餐师生的意见，关注社会、家长、群众的评论，适时地提出改进措施和建议；

　　4.检查督促常规记录，建立食堂管理档案。

　　司务长：

　　1.负责食堂的全面管理；

　　2.制定一周食谱；

　　3.负责食堂采购；

　　4.协调食堂人员分工，做好全体职工的思想工作，充分调动工作积极性；

　　5.监管每天每餐的开饭和收尾工作，尤其要严禁学生使用现金就餐；

　　6.合理掌握每日师生食品用量，杜绝各种浪费现象，确保就餐人员的利益不受损失；

　　7.严格执行《食品卫生法》，搞好饮食卫生、室内外环境卫生(包括走读生餐厅)和职工个人卫生；

　　8.提高安全意识，加强对锅炉、水、电、油、各种电器和设备的管理，消除安全隐患；

　　9.有计划地组织好职工的技术培训工作。

　　会计：

　　1.负责食堂资金的出纳；

　　2.负责食堂票据的结算；

　　3.负责月底的盘查工作；

　　4.建立食堂账目。

　　保管员：

　　1.负责师生的充值打卡；

　　2.负责学生伙食费的结算；

　　3.负责食堂主、副食及各类库存伙食物品的保管工作，并按计划发放；

　　4.严格履行出、入库手续，出、入库要验收质量、单价、数量，不随意出库，不准私拿仓库物品，购入的主、副食品必须票物相符；

　　5.物品要分类保管，摆放整齐，保持库内清洁卫生，要做到库内物品不霉变，不损坏，不损失，注意通风，做好灭鼠、灭蟑防虫、防潮和安全防范工作，发现问题及时汇报；

　　6.认真记好保管帐目，做到字迹清楚，数字准确，格式规范；

　　7.经常清点库内物资，做到帐物相符，盘点准确。

　　采购员：

　　1.协助司务长及时完成食堂所需物品的采购工作，确保各项工作正常开展；

　　2.坚持“师生安全健康高于一切”的原则，把好食品质量关；

　　3.及时向主管领导汇报采购工作情况。

　　厨师：

　　1.协助司务长制定一周食谱；

　　2.协助司务长、采购员采购食堂所需物品；

　　3.为师生制作卫生可口、营养丰富、搭配合理的饭菜；

　　4.本着勤俭节约的原则，合理控制水、电、气及辅料的使用。

　　四、操作流程

　　流程图：

　　定食谱(司务长、厨师、监管)→借款(司务长、会计)→采购(司务长、采购员、厨师)→验货、入库(监管、保管员)→出库(司务长、保管员)→结账(监管、司务长、会计)→记账(会计)

　　操作说明：

　　1.每周五下午司务长凭审定的一周食谱(食谱中需注明原材料数量、参考市场价)，向会计预借一周的伙食费。

　　2.采购：大量采购，要3人同往，零星购买双人前往(司务长和采购员)。采购的米、油、调味品等固定物品必须有“三名”(厂名、品名、产地名)、“三期”(出厂日期、保质期、保存期)、“三证”(卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证)；购菜要货比三家，严格审核。

　　3.验货：监管和保管员一同验货，核对品名、数量和质量，核对无误后监管、司务长、采购员在购物单上签字。

　　4.入库：仓库门使用两把门锁，司务长和保管员各执一把钥匙。凡要进仓库保管的物品，必须由监管和保管员核对品名、数量，核对无误后货物进库，经手人在两份入库单上签字，1份由保管员保管，以备盘存、核查，1份由会计留存以备结账、盘存用。货物入库之后，保管员要填写进货单，存档备查。

　　5.出库：领货时必须有司务长、保管员验货验量，并且填写领货单，一式两份(保管员填写)，由经手人签字，一份保管员留存备查，一份司务长留存核对，结账时交会计。保管员在存账中“销”帐。领货本着用多少领多少的原则，切忌多领浪费。

　　6.结帐：一周结束，司务长凭单据和会计结账，不结清账目，不得预借下周的伙食费。

　　7.记账：会计及时做好规定的账目。

　　8.餐食结构：教工餐食：一大荤+一小荤+两个蔬菜或等价的其它食品；8元的学生餐食：一大荤+一小荤+一个蔬菜或等价的其它食品，6元的学生餐食：一大荤+一个蔬菜或等价的其它食品，学生早餐：稀饭+一个早点+一个鸡蛋。

　　9.当天有结余食品，经监管确认后，按相关卫生法规的规定，妥善保存，第二天继续销售，作为收入。

　　10.每天向寄宿生供应两瓶开水，每瓶收费0.3元，计入收入，免费为三个年级组提供两桶开水(上、下午各一桶)。

　　二0**年十一月十二日

餐厅管理方案篇4

　　近年来，流动餐厅已成为我县农村承办红白事、节日庆祝等群体性聚餐活动的主要餐饮服务提供者，为加强农村流动餐厅的监督管理，防止群体性食物中毒事件发生，根据《市人民政府办公室关于转发市食药监局关于加强流动餐厅食品安全监督管理的意见>的通知》和《县人民政府关于加强食品卫生安全预防群体性食品卫生事件的实施办法(试行)》等文件要求，结合我县实际，制定本方案。

　　一、指导思想

　　坚持以*理论和“****”重要思想为指导，深入贯彻落实科学发展观，牢固树立以人为本的思想，认真执行《食品安全法》，履行职责，保障人民群众饮食健康和生命安全。坚持预防为主、科学管理、属地负责、严格规范的原则，建立全程无缝衔接的监管工作机制；注重日常规范，构建科学长效监管机制；注重标准化建设，建立食品安全可追溯系统，提高监管效率和水平。

　　二、工作目标

　　健全完善流动餐厅的监督管理体制机制，强化经营者的第一责任意识，规范流动餐厅的餐饮服务行为，提高流动餐厅的食品安全保障水平，防止群体性食物中毒事件发生。

　　三、工作内容

　　强化流动餐厅承办群体性聚餐活动备案管理，健全完善备案和监督机制。

　　(一)开办流动餐厅必须到县餐饮服务食品安全监管部门进行登记备案，持县餐饮服务食品安全监管部门颁发的《流动餐厅审核意见表》开展经营活动。流动餐厅登记备案情况每年审核一次。凡未在县餐饮服务食品安全监管部门备案的流动餐厅一律不准承办聚餐活动。

　　(二)聚餐活动主办者应于2日前，告知村(社区)食品安全监督员，食品安全监督员及时填写《聚餐活动主办方申请备案表》(一式两份)，经主办方签字后，于当日上报乡(镇)场食品安全监管机构备案；乡(镇)场食品安全监管机构签署审核意见后，一份留存，另一份交给活动举办人。

　　(三)乡(镇)场食品安全监管机构或社区居委会要及时汇总本辖区内聚餐活动的申报备案情况，并提前1天通报给县餐饮服务食品安全监管部门。

　　(四)流动餐厅经营者承接聚餐活动后，应当及时填写《流动餐厅承办聚餐活动报告备案表》，通过网上(或直接送达)报县餐饮食品安全监管部门。

　　(五)村食品安全监督员要对承办聚餐活动的流动餐厅的资质进行审核，并对经营活动进行全程监督。乡(镇)场食品安全监管机构或社区居委会专管人员对本辖区内的聚餐活动进行巡查。

　　(六)县餐饮食品安全监管部门在接到承办群体性聚餐活动的备案报告后，根据工作情况确定抽查对象，在乡(镇)食品安全管理机构工作人员和村食品安全监督员的配合下，对流动餐厅承接聚餐活动的承办者经营活动现场进行监督检查。检查时填写流动餐厅现场检查表，对检查中发现的严重问题填写监督意见书，由村食品安全监督员负责监督承办者整改到位。

　　四、工作步骤

　　(一)成立机构，摸清底数(9月1日-10日)。建立乡(镇)政府及农场负总责，餐饮监管部门负监管责任，乡(镇)场食品安全机构负管理责任，各村委会(社区居委会)各负其责，流动餐厅经营者是第一责任人的监管责任体系。

　　1、各乡镇场要根据各自的职责权限成立乡(镇)场食品安全管理机构，确定专管人员，明确一名副职具体抓。

　　2、各乡镇场食品安全管理机构指导村委会聘请相应的食品安全监督员，协助搞好本村群体性聚餐活动的管理。

　　3、各社区居委会要明确一名人员负责对该项工作的日常监督工作。

　　4、村食品安全监督员、社区居委会专管人员要对辖区内的流动餐厅经营者进行调查摸底，及时汇总上报县餐饮服务食品安全监管部门。

　　5、9月10日前，要将各乡镇场食品安全管理机构主管领导、专管人员、村食品安全管理人员和辖区内流动餐厅经营者基本信息报送至县食品药品监督管理局。

　　(二)组织培训，审核备案(9月10日-30日)

　　1、县餐饮服务食品安全监管部门根据各乡(镇)场食品安全管理机构上报的基本情况，制定《海兴县流动餐厅从业人员的业务培训方案》，分批、分片对全县流动餐厅从业人员进行集中培训、考试、审核发证(海兴县流动餐厅审核意见表)和备案工作。

　　2、县餐饮服务食品安全监管部门对通过审核发证、备案的流动餐厅经营者的基本情况在海兴电视台向社会进行公布，以指导消费者选择合法、合格的流动餐厅经营者，保障餐饮食品安全，防止群体性食物中毒事件发生。

　　3、建立完善流动餐厅诚信档案，签订食品安全承诺书，记录经营者诚信信息，定期公布。

　　(三)督导整改，巩固提高(10月1日-10月31日)

　　1、县餐饮服务食品安全监管部门要对各乡镇场的流动餐厅备案、申报、聚餐现场管理等工作进行跟踪抽查，督导验收，促进各乡镇场流动餐厅监管工作落实到位，确保流动餐厅食品安全，促使农村餐饮服务活动更加规范有序。

　　2、各乡镇场、各有关部门要对流动餐厅食品安全监督管理工作进行回头望，查缺补漏，并将流动餐厅食品安全监督管理工作开展情况进行总结，于2024年10月31日前报送县政府办公室。同时，各乡镇场、各有关部门要积极探索餐饮服务食品安全监管长效机制建设，不断提高食品安全监管工作水平。

　　五、保障措施

　　(一)加强组织领导。各乡镇政府、农场及社区居委会要高度重视群体性聚餐活动食品安全工作，切实加强对流动餐厅监管工作的领导，落实层级监管机构和监管人员，延伸监管触角。县餐饮监管部门要加强与乡镇食品安全机构的信息沟通工作，做好协调指导、监督检查、应急处置等工作。

　　(二)强化教育培训。餐饮食品安全监管部门要加强对乡、村食品安全监督人员食品安全法律法规、技术标准和相关监管知识培训，着力提高监督人员的业务水平和依法行政能力。强化对流动餐厅经营者和食品安全管理员法律法规、职业道德、餐饮服务食品安全操作规范和相关技术知识的培训，教育引导流动餐厅经营者树立诚信守法意识，自觉抵制不合格食品，严格依法进行餐饮服务活动，主动承担社会责任。

　　(三)落实经费保障。各乡镇政府、农场要将流动餐厅食品安全监管工作经费列入财政预算；有条件的乡镇要配备必要的监督设备和交通工具；要保障食品安全监督员的待遇，为全面提升食品安全监管效能和水平提供支撑。

　　(四)营造宣传声势。各乡镇政府、农场及食品安全监管部门要采取发放明白纸、食品安全知识下乡等多种方式，加强食品安全知识的宣传，新闻媒体要积极配合做好宣传工作，跟踪报道流动餐厅监管工作的进展情况，曝光流动餐厅存在的问题和隐患，发布预警信息，为推进流动餐厅规范化、规模化发展营造声势。

　　(五)强化责任追究。全面落实监管责任，因失职渎职酿成重大食品安全事故的，要依法依纪严肃追究相关人员的责任。对流动餐厅违反食品安全法律法规的行为要严格依法处理。

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